jueves, 18 de junio de 2009

LA LECHE




Se puede definir la leche como el líquido que segregan las glándulas mamarias de hembras sanas; esto es desde el punto de vista fisiológico, pues si se quiere un concepto desde el punto de vista comercial o industrias se puede definir como el producto del ordeño higiénico efectuado en hembras de ganado lechero bien alimentado y en buen estado de salud, no debiendo contener calostro (Calostro es una secreción líquida de color amarillento, de aspecto viscoso y amargo, ácido que segrega la vaca aproximadamente 6 o 7 días después del parto).

La palabra o termino leche se utiliza generalmente para el producto de origen vacuno; cuando se quiere referir a la leche de otro origen se nombra el mamífero del cual proviene (leche de cabra, leche de oveja, leche humana, etc.)

CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS




La leche fresca es de color blanco aporcelanada, presenta una cierta coloración crema cuando es muy rica en grasa. La leche descremada o muy pobre en contenido graso presenta un blanco con ligero tomo azulado.


Olor:
Cuando la leche es fresca casi no tiene un olor característico, pero adquiere con mucha facilidad el aroma de los recipientes en los que se la guarda; una pequeña acidificación ya le da un olor especial al igual que ciertos contaminantes.


Sabor:
La leche fresca tiene un sabor ligeramente dulce, dado por su contenido de lactosa. Por contacto, puede adquirir fácilmente el sabor de hierbas.

PROPIEDADES FISICAS


DENSIDAD:

La densidad de la leche varia entre los valores dados según sea la composición de la leche, pues depende de la combinación de densidades de sus componentes, que son los siguientes:

· agua: 1.000 g/cm3.
· grasa* : 0.931 g/cm3.
· Proteínas *: 1.346 g/cm3.
· Lactosa * 1.666 g/cm3.
· Minerales *: 5.500 g/cm3.


pH DE LA LECHE:
La leche es de característica cercana a la neutra. Su pH puede variar entre 6.5 y 6.65.


ACIDEZ DE LA LECHE:
Una leche fresca posee una acidez de 0.15 a 0.16%. Esta acidez se debe en un 40% a la anfoterica, otro 40% al aporte de la acidez de las sustancias minerales, CO2 disuelto y acidez orgánicos; el 20% restante se debe a las reacciones secundarias de los fosfatos presentes.


VISCOSIDAD:
La leche natural, fresca, es más viscosa que el agua, tiene valores entre 1.7 a 2.2 centi poise para la leche entera, mientras que una leche descremada tiene una viscosidad de alrededor de 1.2 cp.


PUNTO DE CONGELACION:
El valor promedio es de -0.54ºC (varia entre -0.513 y -0.565ºC). Como se precia es menor a la del agua, y es consecuencia de la presencia de las sales minerales y de la lactosa.


PUNTO DE EBULLICION:
La temperatura de ebullición es de 100.17ºC.


CALOR ESPECIFICO:
La leche completa tiene un valor de 0.93 - 0.94 cal/gºC, la leche descremada 0.94 a 0.96 cal/gºC.

PROPIEDADES QUIMICAS Y COMPOSICION


La leche es un líquido de composición compleja, se puede aceptar que está formada aproximadamente por un 87.5% de sólidos o materia seca total.

El agua es el soporte de los componentes sólidos de la leche y se encuentra presente en dos estados: como agua libre que es la mayor parte (intersticial) y como agua adsorbida en la superficie de los componentes.

En lo que se refiere a los sólidos o materia seca la composición porcentual mas comúnmente hallada es la siguiente:

· Materia grasa (lípidos): 3.5% a 4.0%
· Lactosa: 4.7% (aprox.)
· Sust. nitrogenadas: 3.5% (proteínas entre ellos)
· Minerales: 0.8%

FACTORES QUE INCIDEN EN LA COMPOSICION DE LA LECHE



EL CICLOS DE LACTANCIA:

Como puede verse la lactosa aumenta en el primer mes para luego mantenerse mas o menos uniforme, mientras que las grasas y las proteínas (nitrogenados) en el primer mes disminuye abruptamente para luego aumentar hasta el final de la lactación. Solo que algunas vacas tienen una produccion mas entre los primeros meses para luego dejar de lactar.








INCIDENCIA EN LA ALIMENTACION:

Intervienen en este caso la cantidad y la composición del alimento. Si se reduce la cantidad disminuye la producción y aumenta el porcentaje de sólidos pero no hay gran disminución de grasas por ejemplo.



INCIDENCIA CLIMATICA:
En general, la producción de leche tiende a aumentar en verano y disminuir en invierno y en forma inversa, el contenido de grasa y sólidos de la leche se hace mínima durante el verano, teniendo tendencia a aumentar durante el invierno.


INCIDENCIA DE LA ORDEÑA:
La leche tiene tendencia a aumentar el contenido de grasa en el curso de la ordeña pero, la leche de una ordeña incompleta puede resultar semidescremada.


INCIDENCIA DE LA RAZA:
Distintas razas de bovinos tienen distinta composición y producción de leche.















COMPOCISION DE LA LECHE DE DIFERENTES RAZAS


La leche de buena calidad es aquella que cumple sin excepción con todas las caracteristicas higiénicas, microbiológicas y composicionales y que en consecuencia concuerda con la definición legal y las expectativas nutricionales puestas en ella.

miércoles, 17 de junio de 2009

CUADRO COMPARATIVO ENTRE ESPECIES



El porcentaje de grasa, proteína, y lactosa en la leche varia con la especie de animal y raza, la nutrición del animal, el mes de lactancia, y la presencia de enfermedad.




ACONTINUIACION UN CUADRO COMPARATIVO ESNTRE DIFERENTES ESPECIES



La leche de distintos animales provee nutrientes que una cría de su especie necesita. Por ejemplo, la foca y otros animales del mar necesitan más aislación en el cuerpo por los fríos mares. Entonces, la cría recibe un porcentaje bien alto de grasa en la leche de la madre. La leche de oveja tiene más grasa que la leche de vaca, mientras que la leche de una yegua tiene poca leche y más azúcar